Tres familias, no dos bandos
Las grasas de la dieta se agrupan en saturadas —manteca, mantequilla, aceite de coco, grasa de la carne—, monoinsaturadas —aceite de oliva, aguacate, muchos frutos secos— y poliinsaturadas, donde están los omega-3 y los omega-6 de aceites de semillas.
Casi ningún alimento contiene una sola: el aceite de oliva tiene saturadas, la manteca tiene monoinsaturadas. Hablar de «grasas buenas y malas» funciona como titular y estorba para decidir.
Las que sí tienen consenso
Las grasas trans de origen industrial, producidas por hidrogenación parcial. Ahí el acuerdo es amplio y las autoridades sanitarias han impulsado su eliminación en muchos países. En el etiquetado mexicano tienen sello propio, y son de lo poco en nutrición donde «evitar» es una recomendación sin matices.
Por qué la temperatura cambia la pregunta
Un aceite tiene un punto en el que empieza a degradarse y a producir compuestos indeseables. Los aceites con más insaturaciones son más frágiles al calor; los más saturados aguantan mejor.
De ahí una conclusión práctica que sorprende a quien sigue el titular: para freír a temperatura alta, un aceite muy delicado no es la mejor elección, aunque su perfil sea excelente en frío. Y el aceite de oliva virgen extra luce sobre todo crudo o en cocciones suaves, donde su sabor y sus compuestos se conservan.
Reutilizar el aceite
Es lo que más pesa y lo que menos se discute. Cada calentamiento degrada más el aceite y acumula compuestos de oxidación. Un aceite que humea, huele fuerte, se oscurece o espesa ya está pasado, y eso importa bastante más que cuál era la botella al principio.
La manteca y el prejuicio
La cocina mexicana usa manteca desde hace siglos y no es el villano que a veces se pinta. Es rica en saturadas, aguanta bien el calor y aporta sabor. Como en casi todo aquí, la conversación razonable es de cantidad y frecuencia, no de prohibición.
Lo que casi siempre importa más
No cuál aceite, sino cuánto y en qué. Un guiso de verdura con aceite de girasol es mejor negocio que una fritura en aceite de oliva. La grasa además cumple una función útil: permite absorber las vitaminas liposolubles, como explicamos en aguacate y vitaminas liposolubles.
Preguntas frecuentes
¿El aceite de coco es saludable?
Es muy rico en grasas saturadas, y las afirmaciones sobre beneficios metabólicos van bastante por delante de la evidencia.
¿Cuántas veces puedo reutilizar el aceite?
No hay un número universal: depende del alimento, la temperatura y el tiempo. Los signos —humo, olor, color, espesor— orientan mejor que contar usos.
¿El aceite de oliva sirve para freír?
Aguanta mejor de lo que suele decirse, y para frituras muy altas y prolongadas hay opciones más estables y más baratas.
¿Y la mantequilla?
Rica en saturadas, con buen sabor y punto de humo bajo. Perfectamente utilizable, con la misma lógica de cantidad y uso.
