Las dos horas
Es la regla que resume casi todo: la comida preparada no debe pasar más de dos horas entre 4 y 60 °C, la franja donde las bacterias se multiplican rápido. Con calor ambiental por encima de 32 °C, una hora.
En una cena que empieza a las diez y termina a las tres de la mañana, la mesa lleva cinco horas servida. Esa es la parte del recalentado que decide si algo va a salir mal, no el recalentado en sí.
Enfriar rápido, no dejar enfriar
Una olla grande tarda horas en enfriarse en el refrigerador, y durante esas horas el centro sigue en la franja peligrosa. Lo que funciona:
- Repartir en recipientes bajos y anchos, no guardar la olla entera
- Tapar después de que baje el vapor, no antes
- Meter al refrigerador dentro de esas dos horas, aunque siga tibio
Cuánto dura
- Guisados, arroz, verdura cocida — tres a cuatro días en refrigeración
- Aves y pescado cocidos — tres días
- Bacalao y platos con pescado — dos a tres días
- Congelado — dos a tres meses sin perder calidad; la seguridad dura más, el sabor no
Recalentar
Hasta que humee de verdad, no hasta que esté tibio. La referencia es 74 °C en el centro. En microondas, revolver a la mitad: calienta desigual y deja puntos fríos donde nada se destruye.
Una sola vez. Recalentar, enfriar y volver a recalentar es la forma más segura de tener un problema; conviene sacar solo la porción que se va a comer.
El arroz merece su párrafo
Es el alimento con el que más casos se documentan, por una bacteria que forma esporas que el calor no destruye. Un arroz que pasa la noche fuera y se recalienta al día siguiente sigue teniendo el problema.
Enfriarlo pronto y guardarlo es lo que lo resuelve, no volver a calentarlo más.
Cuando dudes
El olor y el aspecto no son buenos jueces: la mayoría de lo que causa una intoxicación no huele ni sabe a nada. Si estuvo la noche fuera, se tira. Sale más barato que lo otro.
