Un cambio de reputación

Durante décadas el café estuvo bajo sospecha. La acumulación de estudios de población fue moviendo la conclusión hacia un lugar bastante tranquilo: el consumo moderado en personas adultas sanas no se asocia con perjuicio, y en varios análisis se asocia con menor incidencia de algunas condiciones.

Conviene decir de inmediato qué tipo de afirmación es esa, porque de ahí sale todo lo demás.

Asociación, no receta

Casi toda esa evidencia es observacional: se sigue a poblaciones grandes y se compara a quienes beben café con quienes no. Ese diseño no permite concluir causa, y aquí hay una dificultad específica y divertida — quien no tolera el café suele dejarlo, y las razones para no tolerarlo pueden estar relacionadas con la salud.

Es decir: parte de la diferencia entre bebedores y no bebedores puede venir de por qué unos dejaron de beberlo, no de lo que el café hace.

Lo que el café sí contiene

Además de cafeína, una cantidad notable de compuestos polifenólicos, y en muchas dietas urbanas es una de las principales fuentes de ellos — no porque sea especialmente rico, sino porque se toma todos los días.

Esos mismos polifenoles tienen un efecto que ya tratamos: reducen la absorción del hierro vegetal, y por eso conviene separarlo de las comidas si hay deficiencia. Está en café y hierro.

Dónde sí conviene moderar

Embarazo, donde las recomendaciones bajan el límite; problemas de sueño, donde importa la hora más que la cantidad, como vimos en cafeína; ansiedad, arritmias, reflujo; y quien toma medicamentos que interactúan con la cafeína.

Y una advertencia que no es sobre el café sino sobre lo que le echamos: un café de cafetería con jarabes, crema y azúcar puede aportar más energía que un postre. El grano no es el asunto ahí.

El café sin filtrar

Un detalle poco conocido: los métodos que no usan filtro de papel —prensa francesa, café de olla, espresso en menor medida— dejan pasar unos compuestos llamados diterpenos que se han asociado con aumentos del colesterol. El efecto es pequeño y aparece en consumos altos, y es de las pocas distinciones donde el método de preparación importa más allá del sabor.

Preguntas frecuentes

¿El café deshidrata?

En consumos habituales el balance de líquidos es positivo. Es de las creencias más repetidas y menos sostenidas.

¿El descafeinado conserva los beneficios?

Conserva los polifenoles, y varias de las asociaciones observadas aparecen también con descafeinado, lo que sugiere que no todo se explica por la cafeína.

¿Es adictivo?

Produce tolerancia y síntomas al suspenderlo bruscamente. Se clasifica de forma distinta a las sustancias con dependencia grave.

¿Cuánto es moderado?

Las cifras que se manejan rondan las tres o cuatro tazas diarias en adultos sanos, con las excepciones mencionadas.