Una novedad de hace tres mil años
La entomofagia —comer insectos— aparece en la conversación internacional como propuesta de futuro para alimentar al mundo. En México y buena parte de América Latina no hay nada que proponer: chapulines, escamoles, gusanos de maguey, chicatanas y jumiles llevan siglos o milenios en la cocina, con temporada, precio y platillos propios.
Vale notarlo por lo mismo que con el amaranto: lo que aquí es tradición se vende afuera como innovación.
Las cifras
Los insectos comestibles son, en general, densos en proteína, y con perfiles de aminoácidos razonablemente completos. Los chapulines destacan además por su aporte de hierro y zinc, dos minerales cuya deficiencia es frecuente.
Contienen también quitina, el material del exoesqueleto, que se comporta como fibra y no se digiere.
La composición varía mucho según la especie, la etapa de vida, la dieta del insecto y la preparación — más de lo que varía entre cortes de carne, así que las tablas hay que leerlas como órdenes de magnitud.
El argumento ambiental, con matices
Producir proteína de insecto requiere considerablemente menos tierra, agua y alimento que producir la misma proteína de ganado. Ese es el argumento sólido.
El matiz local: la mayoría de los insectos que se comen en México no se producen en granjas, se recolectan. Eso los hace estacionales, limitados en volumen y sujetos a presión cuando la demanda crece — hay casos documentados de sobreexplotación de escamoles.
Alergias, y esto no es un detalle
Los insectos están emparentados con los crustáceos, y existe reactividad cruzada descrita. Quien tenga alergia a camarón o mariscos debe tratarlos con la misma precaución, y no es una advertencia que suela acompañar al platillo.
Cómo llegan a la mesa
Chapulines tostados con ajo, limón y chile, en taco o encima de un guacamole; escamoles —las larvas de hormiga— en mantequilla con epazote, con textura y precio de manjar; gusanos de maguey fritos o en salsa. Preparaciones que existen desde antes de que a nadie se le ocurriera llamarlas sostenibles.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comerlos?
Los procedentes de fuentes reguladas sí. Como con cualquier alimento recolectado, el origen y el manejo importan.
¿Sustituyen a la carne?
Nutricionalmente pueden aportar proteína comparable. En la práctica mexicana se comen en cantidades pequeñas, más como botana o platillo especial.
¿Aportan omega-3?
Algunas especies contienen grasas insaturadas, y su perfil varía. No son equiparables al pescado graso.
¿Y la harina de insecto?
Es la forma en que se están introduciendo en otros mercados. Vale leer la etiqueta con las mismas preguntas de siempre.
