El hueso está hecho de esto

Alrededor del 85 % del fósforo del cuerpo está en el hueso, formando con el calcio los cristales de hidroxiapatita que le dan rigidez. Sin fósforo no hay hueso, igual que sin calcio.

Por eso la deficiencia alimentaria de fósforo es rara y no es la preocupación. La preocupación va en la dirección contraria.

La proporción con el calcio

Lo que se ha estudiado no es el fósforo aislado sino su relación con el calcio. Una ingesta alta de fósforo con una ingesta baja de calcio eleva la hormona paratiroidea, y esa hormona moviliza calcio del hueso para equilibrar la sangre.

El mecanismo está descrito. Lo que no está resuelto es cuánto importa en personas con una ingesta de calcio adecuada: ahí los estudios no muestran un efecto claro sobre la densidad ósea.

Los refrescos de cola

Es donde el tema se volvió popular. Varios estudios de observación asocian el consumo de cola con menor densidad ósea, sobre todo en mujeres, y la cola sí aporta ácido fosfórico.

Hay dos explicaciones compitiendo y la evidencia no separa bien entre ellas. Una: el fósforo del refresco. Otra, más simple: quien bebe mucho refresco bebe poca leche, y lo que falta es el calcio, no lo que sobra el fósforo. Los estudios que miden ambas cosas apuntan más a la segunda.

Los aditivos, que es lo concreto

El fósforo de los aditivos —conservadores, estabilizantes— se absorbe casi por completo, mientras que el de las leguminosas y los cereales llega como fitato y se absorbe mucho menos.

Eso significa que dos dietas con la misma cifra en la tabla entregan cantidades distintas, y que el fósforo añadido pesa más de lo que aparenta. Está desarrollado en dónde está el fósforo.

Dónde sí es un tema serio

En enfermedad renal. Cuando el riñón no elimina fósforo, el control es parte del tratamiento, y ahí el objetivo son los aditivos, no las leguminosas — que suelen ser lo primero que se recorta por error.

Lo que queda

Para una persona sana con calcio suficiente, el fósforo de la dieta no es un problema óseo demostrado. Y el consejo que se sostiene con el refresco no tiene que ver con el fósforo: tiene que ver con el azúcar y con lo que desplaza.