Un proceso que llegó antes que su explicación
La nixtamalización — cocer el maíz en agua con cal y dejarlo reposar antes de molerlo — se practica en Mesoamérica desde hace miles de años. Se hizo durante siglos porque funcionaba: ablandaba el grano, facilitaba la molienda y daba una masa que se trabajaba mejor. La explicación nutricional llegó mucho después, y resultó ser más interesante que el motivo original.
Qué hace la cal
El tratamiento alcalino produce varios cambios a la vez. El más citado tiene que ver con la niacina (vitamina B3): en el maíz sin tratar, buena parte de la niacina está unida a otras moléculas de una forma que el cuerpo humano no aprovecha. El medio alcalino rompe esa unión y la deja disponible.
Esto explica un episodio histórico bien documentado: cuando el maíz se llevó a Europa sin el proceso que lo acompañaba en América, aparecieron brotes de pelagra, la enfermedad por deficiencia de niacina. El grano viajó; la técnica, no.
Calcio donde no se esperaba
El segundo efecto es más directo: parte de la cal se incorpora al grano, y la tortilla termina aportando calcio en cantidades que no tendría el maíz solo. En una dieta donde los lácteos no siempre son la fuente principal, esa contribución cotidiana no es menor — precisamente por lo cotidiana.
La proteína también mejora
El proceso modifica además la disponibilidad de algunos aminoácidos y reduce ciertos compuestos que dificultan la absorción de minerales. El resultado neto es una proteína de mejor calidad aprovechable que la del maíz sin nixtamalizar.
Tortilla de nixtamal y tortilla de harina de maíz
Aquí hay una distinción práctica. La tortilla hecha de nixtamal molido y la hecha con harina de maíz nixtamalizado industrial parten ambas del mismo proceso, pero difieren en el grado de procesamiento posterior y en lo que se añade. No son equivalentes exactos, y la diferencia se nota más en textura y sabor que en un abismo nutricional.
La comparación que sí es clara es otra: tortilla de maíz nixtamalizado frente a productos de maíz que nunca pasaron por el proceso.
Preguntas frecuentes
¿La tortilla de maíz es mejor que la de harina de trigo?
Son alimentos distintos con perfiles distintos. La de maíz nixtamalizado aporta calcio y fibra que la de trigo no tiene en la misma proporción; la de trigo aporta otras cosas. «Mejor» depende del resto de la dieta.
¿Se pierde algo al nixtamalizar?
Sí: parte de la fibra del pericarpio y algunos nutrientes se van con el agua de cocción, el nejayote. El balance general del proceso sigue siendo favorable.
¿La tortilla engorda?
Ningún alimento por sí solo determina el peso corporal. La tortilla aporta energía como cualquier fuente de carbohidratos, y lo que importa es el conjunto de la alimentación.
¿Cuánto calcio aporta una tortilla?
La cantidad varía según el proceso, la cal utilizada y el fabricante, así que las cifras únicas engañan. Lo consistente es que aporta bastante más que el maíz sin nixtamalizar.
