Fermentar es una tecnología antigua
Antes de que existiera la palabra probiótico, la fermentación resolvía dos problemas: conservar y hacer digerible. El pulque, el tepache, el tejuino, el pozol y el colonche pertenecen a esa familia, con siglos de uso y sin nada que ver con la moda actual.
Qué son, en concreto
Pulque. Fermentado del aguamiel del maguey, con alcohol en cantidad baja pero real. Es una bebida viva: contiene levaduras y bacterias activas, y por eso no se conserva bien ni viaja lejos.
Tepache. Fermentado de cáscara de piña con piloncillo. Su contenido de alcohol depende del tiempo de fermentación, y también su cantidad de azúcar — que puede ser considerable en versiones comerciales.
Tejuino y pozol. A base de maíz, ambos con fermentación y con la ventaja adicional de partir de un grano nixtamalizado.
¿Son probióticos?
Contienen microorganismos vivos, y eso no basta para llamarlos probióticos en sentido estricto: para serlo haría falta una cepa identificada, en cantidad conocida y con efecto documentado. Lo explicamos en probióticos.
Son alimentos fermentados, categoría distinta y perfectamente respetable. Que no cumplan una definición técnica no los descalifica; lo que no procede es venderles el efecto de otra cosa.
Lo que sí se les puede decir
Aportan microorganismos y compuestos generados durante la fermentación, y en el caso del pulque también algunos nutrientes del aguamiel. La fermentación además reduce parte de los antinutrientes de los granos, lo que mejora la disponibilidad de minerales — el mismo tipo de efecto que el remojo en las leguminosas.
Lo que conviene tener presente
El pulque contiene alcohol, lo que lo hace inadecuado en embarazo, con ciertos medicamentos y para quien evita el alcohol. El tepache comercial puede llevar bastante azúcar añadido. Y al ser bebidas vivas y con frecuencia de elaboración artesanal, la higiene del proceso importa más que en un producto pasteurizado — algo relevante para personas inmunocomprometidas.
Se han asociado históricamente con propiedades curativas de todo tipo. Esa parte no tiene respaldo, y no hace falta para justificar una bebida con mil años de historia.
Preguntas frecuentes
¿El pulque alimenta?
Aporta algo de energía y micronutrientes, y esa fama viene de épocas y consumos distintos a los actuales.
¿El tepache tiene alcohol?
Depende del tiempo de fermentación. Puede ser mínimo o apreciable, y en preparación casera no se sabe con precisión.
¿Sirven para la digestión?
Hay quien lo percibe así. Como efecto demostrado y atribuible, no está establecido.
¿Se pueden tomar a diario?
Los que llevan alcohol, con la misma prudencia que cualquier bebida alcohólica. Los que llevan azúcar, mirando la cantidad.
