Bacalao a la vizcaína
El pescado es la parte magra: proteína, yodo, algo de omega-3. Lo que cambia el plato es todo lo demás — aceite de oliva en cantidad, aceitunas, alcaparras y papas.
El sodio es el punto. El bacalao llega salado y se desala en casa, pero rara vez del todo; sumadas las aceitunas y las alcaparras, una porción puede aportar buena parte del máximo diario. Si el sodio importa por indicación médica, este es el plato a vigilar de toda la mesa.
Romeritos
Es el plato más interesante de los tres y el peor entendido. El romerito es un quelite: aporta fibra, folato, calcio y hierro vegetal con muy poca energía, como el resto de las hierbas de aquí.
Lo que suma es el mole y las tortitas de camarón capeadas. El camarón seco, además, es una fuente concentrada de sodio y de calcio a la vez.
Pavo
Carne magra, alta en proteína, con menos grasa que el cerdo o la res si se come sin piel. Por sí solo es el plato más contenido de la mesa.
El relleno y la salsa cambian eso: relleno de pan y frutos secos, glaseado dulce, gravy. Y el pavo comercial suele venir inyectado con salmuera, lo que añade sodio antes de que nadie lo salpimiente.
La cuenta de la noche
No la decide ningún plato en particular, sino que estén los tres a la vez, más ponche, más romeritos que nadie sirve en porción pequeña. Una cena navideña completa se mueve con facilidad entre 1 200 y 2 000 calorías.
No es un dato para asustar: es una noche al año. Sirve para mirar lo que viene después.
El recalentado, que dura más que la cena
Ahí está la parte que sí se acumula: tres o cuatro días comiendo lo mismo. Y con pescado y aves, el manejo importa por seguridad, no solo por la cuenta — está en cómo guardar y recalentar.
