Una fuente que no aparece en las listas

Cuando se habla de vitamina C, la conversación va directo a la naranja. El chile fresco casi nunca se menciona, y sin embargo por cada cien gramos aporta cantidades que compiten con los cítricos y en varias variedades los superan.

La razón por la que no figura es de sentido común: nadie come cien gramos de chile de una sentada. Pero el chile fresco entra en la comida mexicana casi todos los días, en la salsa, en el guiso, picado encima. La suma de porciones pequeñas y frecuentes es una forma legítima de aportar.

Fresco no es lo mismo que seco

Aquí está el matiz que más cambia la cuenta. La vitamina C es sensible al calor, a la luz y al oxígeno, así que el chile seco, el chile tostado para un adobo o la salsa hervida conservan mucho menos que el chile crudo.

Una salsa de molcajete con chile y jitomate crudos, o el chile serrano picado sobre la comida, están en un lugar distinto al del chile guisado durante una hora. Ninguna de las dos preparaciones es mejor que la otra en general — simplemente aportan cosas diferentes.

Por qué esto se conecta con el hierro

La utilidad práctica va más allá de la vitamina en sí. La vitamina C mejora de manera considerable la absorción del hierro de origen vegetal, y en una dieta donde buena parte del hierro viene de frijoles y tortilla, el chile fresco en la misma comida hace un trabajo silencioso. Lo tratamos con detalle en el artículo sobre frijoles y hierro.

La capsaicina es otra historia

Conviene separar dos temas que suelen mezclarse. La capsaicina — el compuesto responsable del picor — es objeto de muchas afirmaciones sobre metabolismo y quema de calorías que van bastante más lejos de lo que la evidencia sostiene. Este artículo no trata de eso: trata de un aporte nutricional concreto y medible que no depende de que el chile pique más o menos.

Preguntas frecuentes

¿Qué chile tiene más vitamina C?

Las cifras varían según variedad, madurez y condiciones de cultivo, así que dar un número exacto sería engañoso. La constante es que el chile fresco aporta más que el seco, y que los más maduros suelen tener más.

¿El pimiento morrón cuenta?

Sí, y es un buen ejemplo del mismo fenómeno: el morrón rojo es una fuente destacada de vitamina C, y se come en porciones mayores que el chile picante.

¿Se pierde la vitamina C al hacer salsa?

Depende de la preparación. Una salsa cruda conserva bastante más que una hervida o hecha con chiles tostados.

¿Comer picante todos los días es problema?

Para la mayoría de las personas no lo es, aunque quien tenga molestias digestivas puede notar que le sienta mal. Eso es una cuestión individual y, si es persistente, para consultar.