Un plato con calendario propio
Existe entre finales de julio y septiembre porque coinciden tres cosechas: la nuez de Castilla fresca, la granada roja y los duraznos y peras criollos del relleno. Fuera de esa ventana, los ingredientes se sustituyen y el plato deja de ser el mismo.
Es de los pocos platos mexicanos cuya temporada no es una costumbre sino una limitación agrícola.
Por dónde va la cuenta
La nogada. Es nuez de Castilla molida con queso fresco o de cabra, leche o crema, y a veces jerez. La nuez es el ingrediente más denso de toda la cocina mexicana en energía — un puñado ronda las 185 calorías, y la salsa lleva bastante más que un puñado.
Un chile en nogada completo, con relleno y salsa, se mueve entre 600 y 900 calorías. Es un plato principal, no una entrada, y con dos se llega al día de mucha gente.
La cuenta ingrediente por ingrediente está en la ficha del platillo: 821 kcal, de las cuales la nogada sola pone casi la mitad.
Lo que aporta
Más de lo que su fama de plato de lujo sugiere. El chile poblano aporta vitamina C y potasio con muy pocas calorías. El relleno de picadillo lleva carne, fruta y frutos secos: proteína, hierro y fibra. La nuez aporta grasa insaturada y magnesio. La granada, fibra y polifenoles.
Es denso, y es denso en cosas útiles. No es lo mismo que denso en azúcar.
Capeado o sin capear
La discusión de siempre, y aquí sí cambia la cuenta: el capeado añade huevo y fritura, unas 150 calorías por pieza. Sin capear, el plato es exactamente el mismo por dentro.
Lo que no conviene
Tratarlo como guarnición. Se sirve en plato grande, con arroz al lado, y esa combinación es lo que lo convierte en una comida de mil calorías.
Y buscarlo en enero. Fuera de temporada, la nuez es de la anterior y la granada viene de otro sitio: sale caro y no sabe igual.
