Sin carne no es sinónimo de ligero
La Cuaresma cambia la proteína, no la técnica. Buena parte de los platos de temporada son capeados o fritos, y ahí la cuenta no baja: cambia de dueño.
Capirotada
Es el caso claro. Pan frito, piloncillo, queso, pasas y cacahuate, en capas. Aporta bastante azúcar y bastante grasa, y su fama de postre de vigilia hace que se coma en cantidades que un pastel no permitiría.
Es también un plato con historia y con lógica: aprovechaba pan duro. Esa parte sigue siendo buena idea.
Tortitas de camarón
El camarón seco es proteína concentrada y una fuente notable de calcio, porque se come entero. Y es, a la vez, una de las fuentes de sodio más densas de la cocina mexicana: se conserva salado.
Capeadas y en mole de nopales, el plato queda lejos de ligero. Con romeritos, en cambio, gana la parte de verdura — los quelites aportan fibra, folato y hierro.
El pescado
Es la mejor parte de la temporada y la más desaprovechada. A la plancha o al horno, con limón, es de los platos más magros y con omega-3 de verdad. Empanizado, la diferencia son 200 calorías por la misma proteína.
Y para quien no come pescado el resto del año, la Cuaresma es una oportunidad de probarlo — la sardina en lata es la versión barata y funciona igual.
Lo que suele faltar
Hierro. Cuarenta días con menos carne roja, en alguien con reservas bajas, se nota. No hace falta compensarlo con suplementos: leguminosa con algo de vitamina C al lado hace el trabajo, y está explicado en frijoles y hierro.
El resumen de la temporada
Cambiar carne por pescado y verdura mejora el plato. Cambiarla por pan frito con piloncillo, no. La Cuaresma permite las dos cosas, y suele elegirse la segunda.
