La base es buena

El pozole parte de maíz cacahuazintle nixtamalizado y carne cocida en caldo. El maíz pozolero aporta hidratos de absorción lenta, fibra y el calcio que deja la nixtamalización; la carne, proteína y hierro.

Encima va lechuga, rábano, cebolla, orégano y limón — verdura cruda en cantidad, que es justo lo que falta en casi todos los platos de fiesta.

Lo que cambia entre versiones

Rojo, verde o blanco se diferencian en la salsa: chile guajillo y ancho, tomate verde con pepita, o nada. Nutricionalmente la diferencia es menor de lo que sugiere la discusión.

Lo que sí cambia mucho es el corte. Maciza de cerdo y pierna dan un plato bastante más magro que cabeza, trompa o costilla. En un mismo pozole, dos platos servidos distinto pueden separarse doscientas calorías.

Dónde se va la cuenta

  • La grasa del caldo. El pozole reposado la concentra arriba; retirarla antes de recalentar quita bastante sin tocar el sabor.
  • Las tostadas con crema. Dos tostadas fritas con crema suman más que media ración de pozole.
  • Las porciones. El plato hondo de fiesta son casi dos raciones normales.

El sodio

Es el punto de vigilancia, como en casi toda comida de olla grande: el caldo lleva sal de la cocción y las tostadas y la salsa suman lo suyo.

Cómo mirarlo

Como una comida completa, no como una entrada. Con verdura encima, maíz y proteína, es de los platos de fiesta que menos ajuste necesitan — y eso no se puede decir de casi ningún otro de la mesa de septiembre.

Lo que sí se acumula, otra vez, es lo que viene después: pozole tres días seguidos es lo mismo que cualquier recalentado.