Ácido glutámico
También conocida como: Glutamato, L-glutamato, Ácido L-glutámico, Glu
Es el aminoácido más abundante de la dieta y el que da el sabor umami. El cuerpo lo fabrica, y en México se vende además combinado con tiamina como tónico de farmacia.
¿Qué es?
El ácido glutámico es un aminoácido no esencial: el organismo lo produce por su cuenta y además lo recibe en abundancia de cualquier alimento con proteína. Es el aminoácido más común en las proteínas de la dieta. En su forma libre es el responsable del sabor umami, y su sal sódica es el glutamato monosódico usado como saborizante. En el sistema nervioso cumple una función distinta: es el principal neurotransmisor excitador del cerebro, pero el que actúa ahí lo fabrica el propio tejido, no el que llega del plato.
¿Para qué sirve?
- Formar parte de las proteínas del cuerpo
- Servir de materia prima para fabricar glutamina, prolina y otros compuestos
- Participar en el transporte de nitrógeno entre tejidos
- Aportar el sabor umami cuando está en forma libre en los alimentos
Beneficios
- Se cubre sin esfuerzo con cualquier dieta que aporte proteína suficiente
- En la industria alimentaria permite reducir la sal manteniendo el sabor de un platillo
Señales de déficit
- No se describe deficiencia de ácido glutámico en personas con una alimentación normal
- Al ser no esencial, el cuerpo lo produce a partir de otros compuestos aunque la dieta aporte poco
Señales de exceso
- En personas sensibles se han reportado dolor de cabeza, enrojecimiento y sensación de presión tras comidas con mucho glutamato añadido; las revisiones de seguridad no han confirmado un efecto consistente en estudios ciegos
- El glutamato monosódico aporta sodio, aunque cerca de un tercio del que aporta la sal de mesa para el mismo efecto de sabor
Fuentes en la comida
Dosis diaria recomendada
- No existe una ingesta diaria recomendada: es un aminoácido no esencial
- Una dieta habitual aporta del orden de 10 a 20 gramos diarios de glutamato unido a proteína
- El glutamato libre añadido a los alimentos representa una fracción pequeña de ese total
Formas en suplementos
- Cápsulas y tabletas de ácido glutámico
- Combinado con clorhidrato de tiamina en fórmulas de farmacia mexicanas
- Como glutamato monosódico, en la cocina, no como suplemento
Posibles contraindicaciones
- Las fórmulas de ácido glutámico con tiamina se venden como tónico sin que existan ensayos clínicos actuales que respalden ese uso en personas sin deficiencia
- En personas que deben limitar el sodio conviene contar el glutamato monosódico dentro del total del día
- Cualquier cuadro de falta de apetito o cansancio persistente merece estudiarse por su causa, no cubrirse con un tónico
Aviso importante
Fuentes
Preguntas frecuentes
¿El glutamato monosódico es dañino?
Las revisiones de seguridad de la FAO, la OMS y los comités científicos europeos concluyeron que puede consumirse sin preocupación en las cantidades habituales, aunque una parte de la población se describe como sensible. No es lo mismo que decir que sea inocuo en cualquier cantidad: aporta sodio y conviene contarlo.
¿Para qué sirve la combinación de ácido glutámico con tiamina?
Es una fórmula tradicional de farmacia, asociada al apetito y al rendimiento intelectual. La parte con respaldo es la tiamina, y solo cuando hay deficiencia; el aminoácido acompaña sin evidencia de que aporte algo en quien ya come proteína suficiente.
¿Comer glutamato afecta al cerebro?
El glutamato que funciona como neurotransmisor lo fabrica el propio tejido nervioso. La barrera hematoencefálica limita el paso del que viene de la dieta, y por eso comer alimentos ricos en glutamato no equivale a aumentar el del cerebro.
¿Es lo mismo que la glutamina?
No. Son dos aminoácidos distintos, aunque emparentados: el cuerpo convierte uno en otro. La glutamina se vende sobre todo en el ámbito deportivo y digestivo, y tiene su propia ficha.
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