La gordita de chicharrón se defiende sola en un terreno donde casi ningún antojito lo hace: la proteína. Una porción ronda los 26 g, más que muchos platos fuertes. El costo está en otra columna.

Masa y chicharrón: dos ingredientes, dos papeles

La base es masa de maíz nixtamalizado, gruesa, cocida en comal y abierta como bolsillo. Esa masa aporta los hidratos, la fibra y —por la nixtamalización— el calcio y el magnesio que el maíz sin tratar no entrega.

El relleno es chicharrón prensado guisado en salsa: la parte que da la proteína y casi toda la grasa. El chicharrón de cerdo es un alimento curioso en las tablas, porque es de los pocos que lleva proteína y grasa casi a partes iguales, sin hidratos de por medio.

Los números completos están en la ficha del platillo: unas 450 kcal por porción.

El sodio es el dato que nadie mira

Y es el que más conviene mirar aquí. El chicharrón prensado lleva sal de fabricación, la salsa lleva la suya, y la masa se sala al formarse. Tres fuentes que se suman sin que ninguna parezca mucho por separado.

No hay una manera elegante de rebajarlo: quien cuide la sal come una, no dos, y pide la salsa aparte. Decir otra cosa sería inventar.

Comal o freidora, y cuánto cambia

En el puesto hay dos escuelas. La gordita de comal se cuece seca sobre la plancha; la de freidora se infla en aceite.

La diferencia es real y está sobre todo en la grasa, no en la proteína ni en los minerales, que siguen siendo los mismos. Si la cuenta importa, es la pregunta que vale la pena hacer antes de pedir — y en la mayoría de los puestos la contestan sin problema.

Un detalle que ayuda en las dos escuelas: pedirla recién hecha. La masa absorbe más grasa mientras se enfría dentro del aceite que mientras se fríe.

Con qué se completa

La gordita resuelve proteína y energía, y deja fuera dos cosas:

  • Verdura y vitamina C. El nopal, la lechuga o el pico de gallo que ofrecen en el puesto no son adorno: son la fibra y la vitamina C que el platillo no tiene.

  • Variedad de relleno. Alternar con la de frijol, requesón o picadillo baja la grasa y la sal de la semana sin renunciar al antojito.

Dicho todo lo anterior, conviene no perder la proporción: una gordita de chicharrón con una buena salsa y algo verde es una comida razonable. Lo que no es, y a veces se vende así, es un tentempié ligero.