El taco de canasta tiene una ventaja que ningún otro antojito mexicano iguala: cuesta poco, está listo a las ocho de la mañana y se come de pie. También tiene una trampa, y no está en el relleno.

Lo que hay dentro, guiso por guiso

Los tres rellenos de siempre no se parecen en nada entre sí.

De papa es casi puro almidón. Llena rápido, cuesta menos que ninguno y aporta poca proteína: la papa cocida trae alrededor de 2 g por cada 100 g.

De frijol es el que mejor sale de la comparación. Los frijoles negros aportan 8,9 g de proteína y 8,7 g de fibra por cada 100 g, además de hierro y folato. Y la tortilla de maíz nixtamalizado que lo envuelve completa su proteína: juntos dan un perfil que ninguno de los dos tiene por separado.

De chicharrón prensado es el más sabroso y el más caro en grasa y en sodio. El chicharrón es proteína y grasa en proporciones parecidas, con bastante sal de origen.

Si hay que elegir uno y sólo uno, el de frijol gana sin discusión: más fibra, más hierro, menos grasa y el mismo precio.

El aceite del baño, que es la mitad de la historia

Lo que convierte a estos tacos en lo que son —blandos, calientes, con ese brillo— es el baño de aceite con chile en el que se sumergen antes de guardarlos en la canasta. Y ahí está la mayor parte de la grasa del platillo.

No es un detalle menor de la receta: es la receta. La tortilla absorbe aceite sobre todo mientras se enfría dentro de él, y en la canasta se queda horas sudando tapada, que es justamente lo que se busca. Por eso el mismo guiso, en un taco de comal, da una cuenta muy distinta.

La ficha del platillo está calculada con ese baño incluido, porque sin él no sería un taco de canasta.

La porción real son tres, no uno

Aquí está el error de cálculo más común. Un taco de canasta es pequeño —se come en dos mordidas— y nadie compra uno. Tres o cuatro es lo normal, y esa es la cifra que hay que tener en la cabeza: alrededor de 514 kcal y 21 g de proteína por esa porción.

Puesto en contexto, eso es un desayuno completo en energía. El problema no es que sean muchos: es que se comen como si fueran un tentempié y luego llega la comida igual.

Qué les falta y cómo se arregla barato

Dos huecos, los dos fáciles de tapar en el mismo puesto.

  • Vitamina C, ninguna. Ni la papa ni el chicharrón la traen, y el frijol tampoco. Importa porque su hierro es vegetal y se aprovecha mucho mejor con vitamina C en la misma comida: la salsa de jitomate verde o roja del puesto, o un limón, resuelven el asunto sin costo.

  • Verdura, ninguna. El nopal asado o la cebolla curtida, donde los haya, suben la fibra y no cambian la cuenta.

Y una advertencia honesta sobre el sodio: entre el chicharrón prensado, la salsa y el aceite condimentado, estos tacos tienen bastante sal. Quien la cuide, que elija frijol y se mida con la salsa, en ese orden.