Hay desayunos que resultan equilibrados por accidente y desayunos que lo son por tradición. La memela es de los segundos, y la razón tiene varios siglos de antigüedad.

La pareja que hace el trabajo

Una memela son dos cosas apiladas: base de masa de maíz nixtamalizado y una capa de frijol. Esa combinación no es casual ni decorativa.

El maíz es corto en lisina; el frijol la tiene de sobra. El frijol es corto en metionina; el maíz la aporta. Por separado, cada uno entrega una proteína incompleta. Juntos, en el mismo plato, se completan. Es el mismo principio que sostiene la alimentación de media Mesoamérica desde antes de que existiera la palabra proteína.

A eso la nixtamalización añade lo suyo: el maíz cocido con cal entrega calcio que el grano no tenía y libera niacina en una forma que el cuerpo sí aprovecha. Una memela trae también magnesio y fibra de las dos capas.

La cuenta completa está en la ficha del platillo: alrededor de 501 kcal y 17 g de proteína por porción.

El asiento, que es donde está la grasa

El asiento es el residuo del chicharrón: manteca con sedimentos, y es lo que le da a la memela su sabor característico. También es, con el queso, de donde viene casi toda su grasa.

No hay que demonizarlo —la cantidad que lleva una memela es pequeña— pero sí conviene saber que es la variable. Una memela con poco asiento y buena capa de frijol es un desayuno notablemente más ligero que una generosa en asiento, con el mismo aspecto.

Comparada con lo que se desayuna normalmente

Puesta al lado de otros desayunos mexicanos, la memela sale bien parada:

  • Contra el pan dulce con café, no hay comparación: aquí hay proteína, fibra y minerales; allá, prácticamente sólo energía.

  • Contra huevo con frijoles, la memela tiene menos proteína y más hidratos, pero más fibra.

  • Contra los chilaquiles, gana por no llevar tortilla frita de base.

Lo único que le falta

Vitamina C, y con ella se desperdicia parte de lo bueno que ya tiene. El hierro del frijol es de origen vegetal, y ese se absorbe bastante mejor cuando hay vitamina C en la misma comida.

La salsa que acompaña a la memela resuelve justamente eso: una de tomate verde o de jitomate con chile aporta esa vitamina sin añadir nada que pese. No es un adorno del plato, es la pieza que lo cierra.

Y el café, media hora después y no encima: sus polifenoles reducen de forma medible la absorción de ese mismo hierro vegetal.